ウリ科の野菜で、分類すれば大体四種あります。

甘味の強い栗かぼちゃの一種えびす南京が最も一般的に好まれますが、黒皮の日本かぼちゃは、煮崩れしにくく、上品な甘味で、煮物に適します。

　ペポかぼちゃの一種で糸かぼちゃ（糸南京）別名金糸瓜と云うかぼちゃは、黄色で楕円形、茹でると果肉が糸状にほぐれるので、糸かぼちゃと呼ばれ、サラダや酢のもの、そうめんかぼちゃとして食べます。産地は四国、九州などで、旬は八月です。

　ズッキーニも同じくペポかぼちゃの近縁種で、直径3〜4cm、長さ20cm位。未熟果を食用とします。水分が多く、着込みに適し、トマトや肉とよく合います。ラタトゥイュには欠かせない食材です。

　糸瓜は、南京と同じウリ科の植物ですが、幼果は食用とされ、いとうり、天糸瓜と云い、「いとうり」は香川、「ナーペラー」は沖縄です。

　酢味噌和え、煮物、汁の実、天婦羅、油炒めなど。
インド、スリランカでは、カレー料理に用いられます。成熟した果実は、乾かして“たわし”になります。

　昨今、新聞やテレビを賑わした中国産鰻事件も、ようやく落ち着きを見ました。今年は丁度丑の日が騒ぎの最中と云うこともあって、例年にないさまざまな現象がみられたようです。

　さて、この鰻ですが、大きく分類すると、

フランスでは、頭、中骨、腹わたを取って調理

• 筒切りにして煮込む
• 代表的な料理は、赤ワインで煮込んだ“マトロート”
• 他に、テリーヌ、パテ、グリエ、燻製、煮込み

スペインではうなぎの稚魚を。“アンギラス”と呼んで珍重、オリーブ油で揚げたり、ぶつ切りにして炒めものや、煮込みにする。

デンマークでは鰻の燻製をパンにのせて食べる。

　そこで、日本ではやはり何と云っても蒲焼、白焼きが定番、又、胡瓜もみと合わせる“うざく”が好まれます。

　関西では、焼いたあと、切り落とした頭を「半助」または「かぶ」と云い、出しに用います。肝は吸物や串焼きにします。